Kéfir. Por qué muchos lo consideran una solución a los problemas digestivos

Es un martes de verano y en la cocina de Paula Guzmán hay un frasco de vidrio con un líquido amarillento y medio limón flotando.

"Empecé por desesperación porque vivía hinchada, con dolor de panza y ya no sabía qué hacer", dice mientras saca de la heladera una botella con la misma bebida. "Hay que organizarse para prepararlo –sigue–, pero en dos meses, tomando un vaso por día, los síntomas desaparecieron: voy al baño todas las mañanas".

Bebida en base a probióticos, como se denomina a los microorganismos vivos que se alojan en el intestino donde está el 70% de nuestro sistema inmunológico.

El poder del probiótico

Es imposible hablar del kéfir sin merodear temáticas poco atractivas o usualmente tabú: gases, constipación, colon irritable, digestión lenta, porque sus beneficios suceden allí, en el intestino, y a contramano de una cultura en vías de estreñimiento.

En internet abundan las referencias y los elogios: que es una bebida ancestral, de origen desconocido, prácticamente gratuita y milagrosa para el cuerpo humano; que elimina la putrefacción digestiva, regula la flora intestinal, mejora las defensas y la piel; que es desintoxicante, antiviral, antifúngica, antibiótica, afrodisíaca y anticancerígena.

También se habla de los "nódulos" necesarios para prepararlo, que es la forma familiar de referirse a las colonias de microorganismos transparentes y gelatinosos, de textura blanda y aspecto similar al de coliflores diminutos.

Es común que la gente que come mal se enferme más y que quienes consumen muchos probióticos sean más resistentes porque tienen las defensas más altas

"Si bien hay mucha exageración dando vueltas sobre el tema y todavía se sigue estudiando –se ataja Martín Russo, cocinero en Narda Comedor y especialista en fermentos formado en Mugaritz, el restaurante vasco con dos estrellas Michelin–, está comprobado que contiene probióticos, que son bacterias y levaduras solidarias con el cuerpo humano que se alojan en el intestino, donde está el 70% de nuestro sistema inmunológico. Es común que la gente que come mal se enferme más y que quienes consumen muchos probióticos sean más resistentes porque tienen las defensas más altas".

Si bien se desconoce el origen, Alex von Foerster, cocinero, investigador y docente del sitio Alimento y Conciencia, arriesga una hipótesis: "Casi todos los estudiosos del tema concuerdan en que podría venir de una especie de cactus llamado opuntia, de México, cuyas secreciones medio azucaradas podrían haber propiciado su formación".

De boca en boca

A pesar de sus beneficios, no se vende en farmacias (como sí se venden infusiones de hierbas) ni aparece en los consultorios médicos: el kéfir –su existencia, sus beneficios, el modo de preparación– es un saber que se transmite de boca en boca. Julio Peldslatier, por ejemplo, lo conoció por medio de una madre del jardín de su hijo. Si bien primero le resultó una ridiculez y luego el tema de los nódulos le pareció repulsivo, finalmente lo venció la curiosidad: "Me tentó la posibilidad de mejorar mi salud con tan solo tomar un líquido que me había imaginado asqueroso, pero que resultó refrescante. Todavía hace poco que lo tomo, pero estoy decidido a seguir".

Hay algunos emprendedores que comercializan el líquido en algunas dietéticas, pero el primer mandamiento del ritual dice que los nódulos no se compran ni se venden: se regalan.

Aunque hay algunos emprendedores que comercializan el líquido en algunas dietéticas, el primer mandamiento del ritual dice que los nódulos no se compran ni se venden: se regalan y, por eso, quien desee preparar kéfir debe conseguir un donante. En Facebook existe "Kéfir en Argentina-Red de Donantes", una página con casi 20.000 miembros donde se socializa información, se responden dudas y, además, se ofrecen dadores según zonas geográficas.

"A mí me los regalaron en una clase de cocina alternativa y me hizo tan bien a la digestión que, desde entonces, en la dietética que tengo en el barrio de Flores ofrecemos nódulos a quienes los necesiten", dice Virginia Córdoba de 37.

Cómo prepararlo

El resto de los ingredientes necesarios para hacer kéfir son de uso cotidiano: un litro de agua idealmente de filtro o mineral, medio limón y tres cucharadas de azúcar mascabo. Esa es la preparación base, pero hay quienes añaden pasas de uva, higos, ciruelas pasas, dátiles o lo hacen con yogur.

La alquimia es salvaje y consiste solo en mezclar todo –nódulos, mascabo, agua, frutas– en un frasco de vidrio tapado (nunca a presión) y dejarlo reposar a temperatura ambiente no menos de 24 horas.

La preparación base es muy simple. Además de los nódulos, se necesita un litro de agua, medio limón y tres cucharadas de azúcar mascabo. Mezclar y dejar reposar 24 horas.

"La colonia se alimenta del azúcar, fermenta y empieza a producir gas. Por eso, nunca hay que cerrar el frasco herméticamente, porque puede ser peligroso. Es en ese proceso que los nódulos se reproducen", explica Von Foerster.

"¿Contraindicaciones? Pocas –dice Martín Russo–. No lo recomiendo para diabéticos porque siempre queda un poco de azúcar y, como tiene un mínimo contenido alcohólico, tampoco se lo daría a niños, embarazadas o personas con enfermedades hepáticas severas"