Rúcula, escarola, berro. Por qué debemos comer hojas amargas en invierno

La naturaleza tiene sus razones y la amargura de algunas verduras de hoja que se dan en esta época, también. Secretos y recetas para aprovecharlas mejor:

1 - Temporada otoño-invierno

La dieta macrobiótica asocia las verduras de esta estación con el funcionamiento del hígado y asegura que el amargor es el sabor que ayuda a apagar el fuego del verano.

2 - ¿Ensaladas con este frío?

Los vegetales crudos hacen un aporte de nutrientes fundamental en los meses fríos. Las hojas amargas favorecen la formación de bilis, que es el "detergente" que diluye las grasas en el intestino delgado.

3 - ¿Cocidas? ¡También!

Si bien está claro que las hojas amargas ofrecen su mejor perfil cuando están crudas, es muy habitual en la cuenca del mar Mediterráneo (de donde son oriundas) saltearlas con ajo en la sartén. Se convierten así en un muy buen tentempié o en una guarnición rápida y sabrosa.

4 - Tipos de hojas amargas

• Escarola: es un tipo de lechuga de hojas muy duras y buena conservación. Tiene un toque bien amargo, que estimula el apetito y es la clave de su exquisitez. Se complementa muy bien con la naranja, los quesos, los cítricos y los frutos secos. Suelen recomendarla para mujeres embarazadas.
• Rúcula: su sabor picante y levemente amargo acompañó, desde los años 90, la mayoría de las "ensaladas de verdes" de los restaurantes porteños. Admite la cocción, pero, en ese caso, pierde su picor. Una vinagreta para deslumbrar: medio vaso de vinagre, un chorro de aceite de oliva, una cucharada de miel y otra de mostaza.
• Berro: en las ciudades del interior se sigue recolectando a orillas de arroyos y bañados. Ayuda a evitar la formación de cálculos biliares. En ensalada, va muy bien con palta, tomates cherry y rabanitos.
• Radicheta: la más popular de las amargas, gana mucho sabor si se come en el primer corte. Es ideal en ensalada con queso rallado o ajo picado.
• Endivia: procede de la misma planta que la achicoria, pero se trasplanta su raíz una vez que se cortó la hoja y se la lleva a una cámara subterránea oscura y climatizada, donde emite esas hojas que, sin la luz solar, quedan completamente blancas. Dato: si las puntas tienden a abrirse, no está fresca. Va bien con manzana verde rallada.

Palabra de Experta: Julieta Oriolo, cocinera y dueña del restaurante La Alacena

En la historia de mi familia siempre había achicoria y tengo el recuerdo de que nunca faltaba en la heladera. La achicoria del día se comía salteada con ajo, con papas y con porotos. Yo comía sándwich de figacitas con achicoria fresca. En realidad, me gustan todas las hojas amargas, pero cuando pienso en ellas, creo que hablo siempre de la achicoria.

Hace un tiempo fui a la nutricionista por un malestar que tenía en el hígado y me dijo que pusiera siempre en mis comidas alguna hoja amarga. Eso me hizo conectar con el recuerdo.

Calentita es más contundente en el invierno. La hiervo un poco, le saco los tallos si son muy gruesos y la salteo con ajo y aceite de oliva. A veces le pongo limón y a veces no, porque me gusta ese sabor fuerte.

En el restaurante hago una porchetta de cerdo que sale con su guarnición de porotos y achicoria, la guarnición que yo comía en casa.