Historias. De chico comía de la basura y hoy es dueño de su restaurante en Ushuaia

En la típica postal del Fin del Mundo hay algunos barcos sobre la bahía de Ushuaia, el canal Beagle prístino, rodeado por la cadena montañosa del Martial, que recorta uno de los cielos con más evidencia meteorológica posible. Enorme, de luz caprichosa, como herido por un rayo, hace una curva en la que parece abrazar la Tierra. La del Fuego. La ciudad más austral del planeta tiene entre 100 y 120 mil habitantes que se van moviendo, porque nacer ahí no implica quedarse y ser parte del lugar es algo que se logra con la permanencia, no importa desde donde se llegue.

Una postal del Fin del Mundo más certera debería ilustrarse con los bosques incendiados, que quedan ahí chamuscados en el paisaje como apuntando sus garras al cielo, entre fantásticos y monstruosos. También debería contener el ruido del viento, que más que soplar, silba. Y sin lugar a duda debería mostrar el confort de los interiores. Porque en Ushuaia casi no hay jardines, la belleza urbana al caminar por la ciudad la dan las ventanas de las casas, muchas veces generosamente sin cortinas, como vidrieras a la calidez.

La forma más TripAdvisor de narrar a Ariel Ruiz Díaz es la reseña que avisa que, aunque haya nacido en Buenos Aires, se enamoró de Tierra del Fuego en 2005 y ya nunca más se fue. Que se formó en el colegio de cocineros del Gato Dumas, que realizó un posgrado en el Hotel Ritz de París y que hace ya diez años comenzó su proyecto Rincón Gourmet, un restaurante a puertas cerradas en el barrio Andorra, entre árboles de lengas, a diez minutos en auto del centro de Ushuaia.

Otra manera de entender a este cocinero de 42 años es un poco más larga que la postal perfecta. Cuando era chico, su familia pasó verdaderos malos momentos, cuenta. Su papá dejó de trabajar, perdieron la casa y quedaron un poco a la deriva. Eran una madre joven, sola, con dos hijos chicos. "A veces no teníamos para comer. Había un supermercado mayorista que tiraba sobras, un poco lejos, pero no tanto. Así que íbamos con mi mamá a buscar comida. Caminábamos hasta ahí. Ella nos hacía ir cantando a mi hermana y a mí, como si fuera una aventura, para distraernos de lo que en realidad teníamos que hacer", cuenta Ariel.

Ahora, en su casa, la que abre al público para que coma delicias, recuerda esto casi casualmente, no como algo que sienta que lo defina. Pero igual está presente. "Antes de llevarnos la comida, teníamos que reciclar todo, separar la basura del alimento", recuerda. "De pronto estoy cocinando, con gente en la barra, y caigo en que vienen a comer lo que preparo, que están en mi casa, y es un flash", dice. "A veces hay en la puerta estacionado un Audi y todavía también soy ese pibe que no la puede creer", sonríe. Y sirve vino. Y pica cebolla. Y trabaja a cuatro hornallas sin perder el hilo. Del platillo ni de la charla.

Había un supermercado mayorista que tiraba sobras. Así que íbamos con mi mamá a buscar comida. Caminábamos hasta ahí. Ella nos hacía ir cantando a mi hermana y a mí, como si fuera una aventura.

La casa de Ariel es puro ventanal. Da a una arboleda, que podría ser un minibosque. Ahí en medio está la cabaña de piedra y madera que construyó él mismo. "El 50 por ciento de los materiales fue regalado", dice. Tiene banquetas que solían ser ruedas de auto y asientos de tractor, todo hecho a mano, reciclado. "Yo doy todo lo que puedo, porque después siempre vuelve el doble, eso creo, así vivo", dice en medio de su paraíso culinario.

"El proyecto comenzó hace diez años, pero funciona desde 2012. Los primeros dos años, solo tenía la página de internet, y cuando alguien llamaba para venir decía que estaba todo reservado. La verdad es que no había terminado de construir el lugar", confiesa y se ríe como un nene.

No era una mentira, estaba armando su casa y su cocina, simbólica y materialmente.

Ahora, que ya existe en amplio sentido, Ariel hace todo. Busca, regatea y compra los mejores productos locales para armar su menú. Recibe a sus comensales. Anfitriona la velada mientras cocina. Va llenando el lugar de aromas, sabores, recetas, anécdotas. Se genera un ambiente cómodo, amigable y a la vez reservado.

De a poco se empañan los vidrios y el Rincón Gourmet es uno de esos interiores de la postal más certera de Ushuaia. La mejor manera de conocer lugares nuevos es conectándose con los residentes y sus costumbres. Adónde van, qué hacen. Un modo aun menos típico, pero mucho más real, es compartiendo una comida. Eso hace Ariel. Una experiencia gastronómica que desde su casa lleva a los comensales a conocer el corazón de Tierra del Fuego.

Brusquetas de jamón crudo de cordero con chutney de ruibarbo. Adornos con historia misteriosa como una llave antigua. Profiteroles de centolla, tomate y alioli. El título de la escuela del Gato Dumas (recibido en 2001). Mejillones al escabeche. Fotos familiares. Grabalax de trucha. Carteles que militan "Ushuaia les dice ‘no’ a las salmoneras". Cervezas locales como la Beagle o la Bohemia. Una pared hecha con barro y botellas. Vino tinto. Calor de hogar.