Carnes no tradicionales: un nicho que crece de la mano de la cocina gourmet

"Nuestro público es inquieto, sabe que si existe una carne que se pueda comercializar está acá", afirma Gustavo Converso, a cargo de uno de los pocos locales de carnes no convencionales de la ciudad, la Granja Converso.

Ubicado en la esquina de Billinghurst y Lavalle, en la zona del Abasto, el local es una mezcla de carnicería y almacén de ramos generales. Hace 25 años que ofrece cortes de llama, jabalí, yacaré, búfalo, ciervo, rana, cordero y conejo, entre otros. Es un lugar de culto entre los admiradores de estas carnes no tradicionales. "La idea fue ofrecer algo distinto", resume Converso, cuarta generación de carniceros que llegaron desde Calabria.

El consumo de carne no convencional en el país fue creciendo ayudado por la nueva generación de chefs y por el cambio de hábito en el consumo, lejos de carnes industrializadas y más cerca de aquellas alimentadas en forma natural. Sin embargo, sigue relegado en relación con el consumo de carne vacuna.

"Hay muy pocos mataderos con habilitación para faenar las carnes no convencionales", afirma Claudio Basso, responsable de la cátedra de Producción de Animales Alternativos de la Facultad de Agronomía de la UBA. Por lo general, esta clase de carnes se faenan en el lugar y se comercializan por fuera de los canales establecidos. Por eso, es muy difícil establecer estadísticas oficiales. "En todo caso, son pequeños productores", sostiene Basso. Y sintetiza: "Es una producción atípica, que responde a modas".

Según la Secretaría de Agroindustria de la Nación, en 2018 se faenaron solo 27 cabezas de jabalíes. Sin embargo, no se incluyen las que se hacen en chacras. Es decir que los números oficiales no registran la faena en el campo profundo, donde el consumo de la carne de jabalí es muy usual.

Las carnes alternativas se comercializan en el circuito Horeca (Hotel-Restaurante-Catering). En Formosa, hay un frigorífico de yacaré que exporta 100 kilos de esta carne por año a Europa. "El lagarto overo y el yacaré eran comidos desde tiempos precolombinos", sostiene Basso, y hoy continúan formando parte de la dieta de los lugareños. La producción de carnes alternativas es una posibilidad de desarrollo para las pequeñas comunidades. Estas carnes, sin embargo, tienen un "enemigo": la vaca. "La cultura en la Argentina es el bife de chorizo", resume Basso, que afirma que hacen falta políticas de promoción para acercar al consumidor a estas carnes.

Otros sabores

"La carne más cara es la de kobe, $1700 el kilo de asado", dice Converso. El kobe es una carne de la raza bovina wagyu, de origen japonés. Estas vacas (que hace menos de 20 años que están en el país) se crían en corral y tienen una alimentación controlada a base de granos de maíz, trigo, cebada y pasto seco, lo que produce un efecto "marmolado" en la carne, que se traduce en una infiltración de grasa en sus fibras musculares. Al derretirse en la cocción intensifica el sabor.

Para el Día de Acción de Gracias los norteamericanos que están en la ciudad vienen a comprar pavos. "Son de Córdoba; a diferencia de los brasileños, no tienen aditivos ni condimentos", explica. Cada pieza puede llegar a tener hasta 12 kilos. El secreto, al menos uno de los tantos, que regula la calidad de las carnes es la alimentación que reciben los animales. "Nada de productos químicos", enfatiza Converso. "Trabajamos carne vacuna de pastura, la que comíamos antes", agrega. No es barata: un kilo de lomo cuesta $930, y el bife de chorizo, $712. Sin embargo, hay cortes más accesibles: el roast beef, a $370, y el osobuco, a $300.

El conejo es la carne alternativa que más se consume. Aquí se presenta en albóndigas, hamburguesas y milanesas. "La gente se inclina por las hamburguesas, las cuatro a $210". Existen diez maneras de probar la milanesa: de ciervo, pavita, vaca, pollo, conejo, molleja, llama, jabalí y cordero. "La de molleja sale muy bien", confirma.

"El ciervo es una carne fuerte, de sabor intenso", sugiere Converso. El costillar cuesta $400 el kilo. El lomo, $750, y la pierna, $600. El carnicero aconseja probarlo en milanesa o al horno. Una de las carnes de reciente aparición es la de la llama, que es muy sana con respecto a otros animales, ya que es magra y casi no aporta colesterol. "Se vende poco, pero es muy rica en milanesa", cuenta Converso. La pierna cuesta $570 y el lomo, $750. El búfalo, que llega desde una cabaña entrerriana, es uno de los elegidos de los adoradores de la dieta cárnica; aquí se ofrecen colita de cuadril ($400, el kilo), costilla, picaña y hamburguesa de este animal (también $400). "Es una carne muy parecida a la de la vaca", asegura. Muchos prefieren comerla asada. El cordero tiene adeptos, muchos eligen el chinchulín, más pequeño y crocante a la hora de emplatarlo directo desde las brasas.

El yacaré es una carne como la del pollo, muy similar a la rana, y sale $370 el kilo. Se puede hacer al horno, a la parrilla o guisada. Es un animal del que solo se comen las patas y la cola. La rana sale $1000 el kilo, se vende la variedad toro, que es la única que se puede comercializar; por kilo entran seis pares de ancas. "Lo compran mucho los bodegones. A la provenzal es un manjar, aunque también se pueden marinar", afirma. La liebre, en cambio, es ideal para estofados.

"Por cómo está la realidad del país, yo tendría que comer más barato, pero hago un esfuerzo y compro pollo orgánico, sé que está bien alimentado y no está inyectado", afirma Pablo Salomone, que llegó a la Granja Converso por el boca a boca. Sin procesos industriales, el pollo no se reduce al terminar la cocción y la textura de su carne es más seca y compacta.

Ariel Murawczyk hace 13 años que viene a buscar carne no tradicional. Su preferida es la de búfalo. "Los padres de la escuela de mi hijo me dan plata y yo les llevo carne de aquí", sostiene.

Por ahora las carnes no convencionales están lejos de eclipsar a las clásicas. En 2018 se faenaron 3.065.000 toneladas de carne de vaca, 2.090.000 de pollo y 620.000 de cerdo. En ese mismo año, solo 49 toneladas de conejo fueron faenadas. En la Argentina, el consumo per cápita de carne determina el gusto nacional: cincuenta y seis kilos de carne bovina se comen en promedio por año, 45 de pollo y 15 de cerdo. Apenas 1,13 gramos de conejo.

La liebre es un ejemplo de cómo no se aprovechan estas carnes: el año pasado se faenaron 846.614 cabezas, y la mayor parte se exporta a Bélgica, Italia y Polonia. En la Argentina, la liebre no se come. Existen solo dos mataderos de ñandúes en el país, en Córdoba y San Luis. Allí faenaron solo 16 animales el año pasado.

"No se trata de precios, es solo tener ganas de probar cosas nuevas", completa Converso para graficar la poca diferencia en el precio entre los cortes de carnes tradicionales y las no convencionales. "Los hombres gastan mucho en carne; las mujeres llevan latas y frascos", traza la diferencia entre los géneros a la hora de consumir.

Los precios

• 370 pesos: Es el precio del kilo de carne de yacaré. Se puede preparar al horno, a la parrilla o en guiso. Solo se venden la carne de las patas y la de la cola
• 450 pesos: Cuesta el kilo de costillar de ciervo; $750, el de lomo, y una pierna se puede conseguir por 600 pesos. Se aconseja probar esta carne al horno o preparada como milanesa
• 400 pesos: Vale el kilo de carne de colita de cuadril de búfalo. El mismo valor es por el kilo de hamburguesas de esta carne
• 1000 pesos: Cuesta el kilo de la carne de rana. Solo se consumen las ancas. Se recomienda comerlas marinadas o preparadas a la provenzal