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Ravioles, cous cous y panna cotta: un menú por Juliana López May

por

Soledad Simond

12 de abril de 2019

Todavía recuerdo la primera reunión que tuvimos con ella, en el primer búnker ohlalero, una oficina diminuta en Palermo. Sabíamos que ella estaba recorriendo un camino de cocina saludable y queríamos que OHLALÁ! rompiera el molde con una propuesta diferente. Entonces, en uno de esos brainstormings gourmet, cuando no estaba de moda el concepto healthy, ni el veganismo, ¡ni los pancakes con claras de huevo!, ni la raw food, tomamos una decisión que podía ser polémica: nuestras recetas serían vegetarianas. Casi nadie se da cuenta, porque las propuestas siempre fueron tas sabrosas y atractivas que nadie extrañaba el pollo al horno con papas.

Juli López May diseñó durante 11 años un menú que nos reconfortara el alma y nos desafiaba con azúcar mascabo, ghee, quínoa, tofu, cuando solo conseguías estos productos en algunas dietéticas. Por eso, esta última producción tuvo una alta dosis de emoción, pero son ciclos que se cierran para seguir creciendo. Que disfrutes este último almuerzo con ella.

Ravioles de remolacha y queso de cabra

¿Qué lleva?

Para la masa: 300 g de harina, 3 huevos, puré de 1 remolacha, un chorrito de aceite de oliva, sal y semolín

Para el relleno: 250 g de queso de cabra blando, 100 g de ricota, 50 g de mozzarella, tomillo, sal y pimienta

Para la salsa: 3 remolachas asadas en oliva, hojas de remolacha, queso de cabra, aceite de oliva, tomillo fresco.

¿Cómo se hacen?

Hacer la masa de pasta colocando en un bowl la harina y la sal. Hacer un hueco en el centro y poner allí los huevos, el puré de remolacha y el aceite. Amasar un rato hasta que la masa esté lisa y homogénea. Dejarla descansar en la heladera para que se relaje.

Para el relleno: mezclar el queso de cabra rallado con la ricota, la mozzarella, el tomillo, sal y pimienta. Estirar la masa con la ayuda de un palote y más harina (si hace falta), armar los ravioles y guardarlos con semolín.

Cocinarlos en abundante agua con sal; una vez fuera, sartenearlos con las remolachas ya asadas, un poco de agua de cocción, un chorrito de aceite de oliva, tomillo fresco y mucha pimienta. Terminar con hojas de remolacha y un poco de queso de cabra.

Cuscús de brócoli

¿Qué lleva?

3 flores de brócoli procesadas, ½ taza de hojas de perejil, ½ taza de hojas de menta, ½ taza de hojas de cilantro, ½ taza de orégano, 50 g de almendras tostadas, jugo y ralladura de 1 limón, jugo y ralladura de 1 naranja, ½ taza de aceite de oliva extravirgen, ¼ de cebolla roja, 50 g de pasas de uva rubias, 50 g de arándanos, 50 g de semillas de zapallo, pimienta negra, sal marina.

¿Cómo se hace?

Procesar el brócoli hasta que quede bien picado. Deshojar la menta, el orégano, perejil y cilantro. Picar la cebolla bien chiquita. Poner en un bowl todos los ingredientes juntos y condimentar con los jugos y el aceite de oliva, sal y pimienta.

Mezclar bien, condimentar y servir. Para decorar, sumar algunas almendras, pasas y arándanos, un poco de hierbas y ralladura de limón y naranja.

Panna cotta

¿Qué lleva?

Para las panna cottas: 2 tazas de crema de leche, ½ taza de azúcar común, extracto de vainilla, ralladura de 1 limón, 1 taza de crema batida, 2 cucharaditas de café de gelatina, sin sabor.

Para arriba: salsa de vino, ciruelas, duraznos, hojas de menta, ralladura de 1 limón, 2 cucharadas de azúcar integral de caña.

¿Cómo se hace?

Colocar 2 tazas de la crema de leche junto con el azúcar, la esencia de vainilla y la cáscara de limón y llevar al fuego por unos minutos hasta que se evapore a la mitad. Luego, fuera del fuego, mezclar con la otra parte de la crema batida y la gelatina ya hidratada. Colocar en pequeños moldes y rellenar ¾ partes. Llevar al frío durante unas 8 horas, hasta que estén firmes. Servir con un poco de salsa de vino y las frutas en cubos, marinadas con menta, azúcar integral de caña y ralladura de limón por encima.

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