La reinvención de los mercados porteños

Los mercados de la ciudad parecen abrir el juego al encuentro, a la mezcla de sabores, colores y propuestas. Así, en el último tiempo, la reapertura y renovación de algunos de estos espacios se convierte en una oportunidad para perderse en paseos, degustar delicias variadas y redescubrir el espíritu de la comunidad en cada barrio. Desde BA Capital Gastronómica cuentan que el concepto es mezclar gastronomía y productos frescos, como sucede en los grandes mercados de Barcelona, Madrid y Nueva York, con opciones para diversos paladares. ¿Cuáles son los desafíos de trabajar en un espacio de estas características?

En Córdoba y Callao, el mercado de San Nicolás es una de las recientes reaperturas. Allí conviven los clásicos rubros –verdulerías y carnicerías- con locales gastronómicos que ofrecen pizza, hamburguesas y otros manjares gourmet. Hell’s Pizza -con locales en Palermo y Cañitas- es uno de los que participan de este espacio. Matías Cabrera, socio de Hell’s habla de una tendencia mundial de gente que se acerca a los mercados y destaca sus beneficios. "Creo que toda acción que se pueda generar en conjunto con otras marcas está buenísima. Está muy bueno que las distintas propuestas no se pisan entre sí, sino todo lo contrario", sostiene.

La línea estética del local dentro del mercado se trabajó en sintonía con la identidad de Hell’s Pizza, inspirada en las calles del Soho newyorkino, con un estilo urbano y street-art, murales coloridos y paredes con ladrillos expuestos. "En lugar de tener un local de 200 metros cuadrados tenemos un espacio de 15, pero tenemos nuestra clásica vitrina con pizzas a la vista, los hornos al frente, las canillas de cerveza tirada, pantallas donde se exhibe nuestro menú, la decoración con grafitis, murales y luces de neón", afirma Cabrera. La propuesta gastronómica también se modifica teniendo en cuenta el tamaño del espacio. Así, el socio de Hell’s cuenta que en principio comenzaron con una carta acotada que incluye una selección de las pizzas que más salida tienen y más gustan. A su vez, sumaron una variedad de pizza "fresh market" que va variando con los ingredientes más frescos del mercado.

La Dorita es otro de los locales que dicen presente en el mercado de San Nicólás. Cristina Pedreira, gerente general del local, cuenta que el local dentro del mercado se trabajó respetando el estilo de la marca, que basa su ambientación en las típicas cantinas porteñas con fotos de personajes ilustres, guirnaldas de colores y banderines colgando al frente de la barra de hierro y madera, y los característicos "pingüinos" de vino que sobrevuelan la mesada del local. También señala que hubo que adaptarse y acomodarse a una unidad de negocio diferente, y replantear cosas del menú: "No es lo mismo un local propio que un espacio compartido con otros rubros. Para atraer al público, podemos modificar libremente desde la marquesina hacia adentro y eso nos obliga a ser ingeniosos y originales. El público que entra a un mercado va en búsqueda de diversidad de productos, manteniendo el costo y calidad. Entendemos que eso no lo podemos dejar de lado al momento de diseñar la carta y la ambientación del local", sostiene. La mixtura también tiene sus desafíos: "Conviviendo con los feriantes de siempre, una de las contras que surge está en la diferencia de horarios, ya que los feriantes clásicos cierran sus locales alrededor de las 20, que es justo el horario más fuerte de la gastronomía. Al estar ellos cerrados, no ingresa la misma cantidad de público. Ahí es donde tenemos que salir a trabajar para acaparar un público específico que ingrese sólo para la gastronomía", dice Pedreira.

Martín Bouquet, socio de Joe’s Burgers cuenta que la firma venía trabajando con food trucks antes de tener su primer local, en el mercado de San Nicolás. Joe’s fue diseñado por sus dueños, una pareja de jóvenes emprendedores, que con la ayuda de una arquitecta armaron una propuesta exclusivamente para este espacio. Los dueños de Joe’s buscaron una estética inspirada en los dinners de los años veinte y cuarenta. Además, Bouquet señala que le dieron mucha importancia a transmitir la pulcritud con la que les gusta trabajar: todas las superficies son lavables, en blanco y negro con toques de rojo, jugando con luces cálidas y frías para resaltar los detalles. "Creo que los mercados son una buena posibilidad para tener un local a un costo accesible. Esto ayuda mucho a los emprendedores, a que se la jueguen e inviertan en la gastronomía local. El hecho de estar en un mercado con marcas reconocidas suma a las nuevas marcas y tracciona gente. Los desafíos son invertir en un local que no da a la calle, siendo una marca nueva", concluye.

Modernidad e historia en San Telmo

En el Mercado de San Telmo –situado en Estados Unidos y Bolívar-, el atractivo turístico de la zona invita a dejarse tentar. Fidel Pérez Ochoa, dueño de BierHof cuenta que la identidad de la marca –que tiene su primer local en Palermo- surgió a partir de la idea de implementar en Buenos Aires un biergarten o patio cervecero (terrazas al aire libre con mesas comunitarias muy típicas en Alemania). En este sentido, dice que encontró en el mercado un espacio relajado y distendido, con un patio interno, que encuentra puntos en común con el local original de la marca.

"El mercado tiene mística y BierHof también la tiene, cada uno en su estilo. La particularidad de BierHof Palermo es tener un espacio todo al aire libre. Aunque en días de lluvia o frío se cierre, la idea es que sigas sintiendo que estás al aire libre. El Mercado, al tener techos tan altos y mucha luz natural, da la sensación de que estás en un espacio abierto. Eso nos ayudó para crear un mini BierHof (cómo le llamamos cariñosamente) dentro del mercado", sostiene. Plantas, luces colgantes, mural, espacios comunitarios, metegol y puerta a la calle marcan la estética de BierHof, y Fidel Pérez Ochoa cuenta que Lorena Parra, arquitecta de ambos espacios, hizo un gran trabajo desde ese lugar. Estar en un punto turístico importante de la ciudad, lograr que la propuesta llegue a un público diferente y formar parte de un proyecto que está creciendo y tiene mucho potencial son algunas de las claves que marca el dueño de Bierhof. "El Mercado de San Telmo está logrando conservar lo pintoresco de tener locales de antigüedades, libros y artesanías y combinarlo con una propuesta gastronómica muy interesante para el público", dice.

Maikel & Billy Bagels es otro espacio que abre sus puertas en el mercado de San Telmo con una original opción para disfrutar de las diferentes combinaciones de este popular pan. Su dueño, Esteban Siderakis apuesta a fusionar modernidad y tradición en este espacio. Así, dice, usaron materiales de la época en la cual comenzó el mercado de San Telmo con el objetivo de integrar Maikel & Billy con la historia del mismo. Señala que un desafío importante fueron los colores y los materiales que se debía respetar para continuar con toda la estética general que reina, ya que se trata de edificios y fachadas históricas. "Hay que tener cierta coherencia a la hora de diseñar o decorar el local. Esto es lo que tratamos de hacer, pero dándole un toque propio ya que el producto es algo que está muy de moda por ser un producto rico, ligero y con buen precio. Como receta de años, que resurge, se busca ser consecuente con un edificio de 1890 -que siempre está vigente- y básicamente la idea de nuestro local en cuanto imagen y arquitectura tiene esta misma premisa, tomar lo antiguo y aprovecharlo, no taparlo. Que se cree el equilibrio y la comunicación que buscamos", afirma Siderakis.

Una impronta diferente

El ambiente que se respira en los mercados puede ser un incentivo para abrirse a una nueva manera de encarar las propuestas con un estilo que invite a otro tipo de consumo y degustación. Darío Muhafara, dueño del mítico restaurante de cocina asiática Green Bamboo, cuenta acerca de su experiencia en el Mercado de Belgrano -en Juramento y Ciudad de la Paz-, donde se instalaron con una propuesta distinta, en sintonía con la energía de Green Bamboo, pero con innovaciones acordes al espacio. "A partir del concepto de mercado comunitario nuestra idea fue revisar la propuesta de Green Bamboo y amplificarla para este tipo de espacios no convencionales desde la mirada del restaurante", dice. Así, la comida callejera, el puestito y el chiringo son las claves de Kho, la propuesta dentro del mercado que remite a un espacio callejero.

El dueño de Kho y Green Bamboo cuenta que en el caso de Kho, al ser un espacio pequeño y sin instalaciones de gas, la propuesta se adapta y surgen cambios en el menú, con platos que no necesiten llama. En un espacio lleno de color y con detalles únicos, el menú incluye platos de países asiáticos ideales para comer al paso o para llevar. La carta es corta y rotativa, ofreciendo entre ocho y diez platos diarios que varían semana a semana. Además, desde las estanterías de su almacén pueden adquirirse productos envasados como fideos de arroz, leche de coco o pastas de curry.

"Los mercados suelen tener una convivencia entre comerciantes que están desde hace una o dos generaciones y los nuevos que venimos a continuar o a refrescar la propuesta. Esto conlleva diferencias de criterios. El trabajo de integrar ambas partes es todo un desafío en sí mismo y si no se resuelve puede hacer la diferencia entre el éxito y el fracaso. El gran desafío es cómo volver el mercado atractivo a la gente joven. El beneficio es que los mercados tienen un gran potencial, están insertos en el corazón de cada barrio y son accesibles a la compra diaria de la gente, con una escala humana que no posee el supermercado", concluye Darío Muhafara, quien sostiene que estos espacios pueden convertirse en excelentes paseos cuando la propuesta es sólida.

Lo que viene

Más allá de la oferta existente, la ciudad porteña tiene espacio para nuevas propuestas. De hecho avanza la construcción de Mercat Villa Crespo, un proyecto que busca convertirse en una parada obligatoria para todo aquel que viva o visite Buenos Aires. Es un mercado tradicional que se refuncionalizará para estar a la vanguardia comercial. "El proyecto plantea una dinámica de comercial mixta, esto quiere decir que el vecino pueda realizar sus compras habituales y también tenga la posibilidad de vivir una experiencia gastronómica. La carnicería además de vender sus cortes tendrá una parrilla, la verdulería en verano venderá jugos y en invierno sopas y la pescadería hará también sushi", comenta Marcelo Pirogovsky, creador de Mercat Villa Crespo. Y agrega: "Nuestra prioridad es que el mercado esté integrado por las propuestas más interesantes para los consumidores y visitantes en términos de calidad, precio y cercanía. Para ello, además de realizar un proceso de curaduría y selección no sólo de espacios y de alimentos tenemos contemplado acompañar a los productores en el desarrollo de su espacio con formatos ?exibles, no sólo para que puedan exhibir su mercadería y ofertas gastronómicas de la forma más conveniente, sino también con un modelo de contratación que mejor se adapte a las características de su negocio".

El proyecto que planea abrir sus puertas en enero próximo y que demandará una inversión de $40 millones tendrá una superficie estimada de 2700 m2 y estará dividido en tres plantas. "No se cobrará un alquiler mensual como en cualquier negocio de renta, los locatarios pagarán únicamente el 12% bruto de su facturación. El período del alquiler puede ser de un año o más, dependiendo de las necesidades de cada productor, que serán analizadas al momento de realizar la curaduría de cada productor", concluye.

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