Salvador Sans, el hombre que cambió la forma de tomar café en España

Pionero en España en ofrecer cafés de especialidad y de origen, Salvador Sans cuenta su historia y afirma que la gente ya se habituó a tomar bebida de calidad

Es el gurú del café en España y quién cambió el rumbo de la calidad cafetera en su país. Vive y tiene su local en El Born, el barrio más antiguo de Barcelona, un lugar con tanta historia como una taza de café. Salvador Sans es el propietario de Cafés El Magnífico, un local que fundó su padre en ese barrio portuario en donde cada calle respondía a un oficio.

"Aquí, además, estaba el antiguo mercado de abastos, que se creó en 1870 y que dio servicio a la ciudad hasta 1975", explica Salvador, mientras tuesta un lote de café recién llegado de Etiopía, y continúa: "El Born es un barrio extramuros de lo que era la muralla romana, y desde siempre ha sido un barrio donde se trabajó, un barrio obrero, también un barrio en donde no solo había mercados sino también muchos oficios. Además, a principios del siglo XVIII, los dos primeros cafés que hubo en España fueron de aquí, exactamente en El Born, y lo iniciaron –cómo no– unos italianos".

Su familia paterna es catalana ("de la costa, a unos 40 kilómetros de aquí") y su abuelo se fue a trabajar a El Born hasta que en 1919 logró abrir su propia tienda de alimentos, "lo que nosotros aquí llamamos coloniales. Y entre las cosas que hacía, tostaba café. Pero el que realmente creo Café El Magnifico y dejó de lado todo lo que no fuera café fue mi padre. Yo nací en los 60, y en el 62 creó la marca Cafés El Magnífico".

-¿Si hoy tuvieras que hacer un paseo virtual del borne a donde nos llevarías?

-Por supuesto, a ver el mercado, que hoy en día es un museo, eso explica mucho mejor la historia. Iríamos a ver Santa María del Mar, que es una iglesia preciosa que se empezó a construir en el siglo XIV. Su historia cuenta que se construyó con el esfuerzo de los ciudadanos de Barcelona, no con el de los poderosos, sino con el trabajo de marineros y de gente merecedora que bajaba las piedras y ayudaba a construir la iglesia. Por supuesto les mostraría Casa Gispert, donde mi padre trabajó de pequeño y que hoy sigue funcionando. Es un tostadero de frutos secos fundado en 1851 donde todavía tuestan con leña y tienen un horno maravilloso. Viene gente de todo España a buscar sus frutos secos tostados, que son una maravilla.

-Y el centro del café de El Born sos vos.

-El Magnífico tiene la suerte de estar en la calle Argenteria, que es la que une el barrio antiguo, el casco antiguo, la zona dentro de la muralla romana hasta la iglesia de Santa María del Mar. Antiguamente, detrás de ella se hacía la Junta de Caballeros y se ponían los puestos del mercado. Es una calle estrecha pero que une todo y que tiene muchísimo paso de gente. Nosotros tenemos la fortuna de tener nuestras tiendas de cafés y una de tés. Pasé toda mi infancia en este barrio, es una maravilla.

-¿Cómo nace la tienda de café?

-La tienda de mi abuelo estaba en Mirallers, una pequeña calle que queda entre Princesa y el Museo Picasso. A finales de los 50, mi padre eliminó todo lo que no era café y empezó a tostar café junto con mi madre. Como era la época de Franco, aún había productos que "no eran legales", por decirlo de alguna manera, y el café era uno de ellos, hasta que finalmente mi padre consigue el permiso como mayorista de café. Fue en el año 62, los dejaron convertirse en mayoristas para llegar a hostelería, el rubro de clientes al que apuntó siempre mi padre. Para recordarlo tenemos el café 781, que era el número de esa industria. Mis padres trabajaron durísimo en años difíciles. En esa época, el barrio se volvió peligroso, entonces mi padre decidió que tendríamos que salir de las calles pequeñitas y consiguió la tienda que tenemos ahora en la calle Argenteria, donde montamos un pequeño tostadero. En ese momento, yo quedé a cargo del tueste.

-¿Cuándo comenzaste a trabajar con cafés especiales?

-En 1987 arranque a vender cafés de orígenes, algo que no hacía nadie. Había conseguido el teléfono de un importador que había escrito un libro sobre los cafés en el mundo. Era un libro gordo, en inglés y en francés, con todos los países del mundo que producían café, estadísticas y regiones productoras. Así que en el verano del 87 agarré mi coche y me fui hasta Le Havre, en Francia, el primer puerto de importación de café en Europa, para conocer a ese señor. Volví con una energía y unas ganas de hacer cosas nuevas muy grandes. Hice mi primer pedido por telefax en una hoja que aún guardo, era una lista donde pedía orígenes como Etiopia Limu, México Maragogype, Guatemala Antigua y había un café de Haití que ya no existe más. A los tres meses ya había comprado mi primer barril de Jamaica Blue Mountains, que en ese momento se nombraba como el mejor del mundo y que aún hoy se vende en barril en vez de bolsa.

-Sos el maestro de un montón de baristas y referente de los tostadores actuales.

-Siempre me gustó mucho mi trabajo, el café y la gente que lo rodea. Cuando viene un profesional o una persona del mundo del café, sea quien sea, tiene las puertas abiertas, una taza de café y una charla sobre café. Siempre me ha gustado hablar de café y los recibo con aprecio y con la máxima atención. Siempre me hago un tiempo porque tengo que devolverle al café una parte -si puedo- de todo lo que el café me ha dado a mí.

-Hablar de especialidad es una categoría bastante nueva para el café, pero captó la atención mundial rápidamente.

-Es que con esto del café, llamémoslo de especialidad, no hay vuelta atrás, a la gente le gusta tomar buen café. Hasta en estos días, que tenemos las tiendas cerradas [por la cuarentena], nos llaman diciendo que nos extrañan o nos compran on line, porque la gente necesita tomar un buen café. Es algo que no tiene marcha atrás, la demanda de café crece cada vez más y espero que también ocurra en la hotelería. Que los bares y restaurantes se den cuenta que tienen que ponerse al día en cuanto a sus conocimientos de café, al manejo del molino, al manejo de la máquina espresso, en el cuidado del agua y en la compra de su café, porque si no, se van a quedar atrás.

-¿Hoy los baristas son como las estrellas del café? ¿Cómo ves el rol del barista?

-Me gustaría que siguieran aprendiendo. Porque antes de considerarse baristas deben estudiar todo lo que puedan. Asistiendo a cursos, leyendo libros y no solo teniéndolos en la biblioteca. El café es algo muy difícil, tiene muchos componentes de física y química que hay que conocer. Hay una estadística que muestra que el café es la materia prima más estudiada del mundo a todos los niveles. No hablo solo de caficultura, sino, por ejemplo, de los procesos fisico-químicos que suceden durante la extracción de la bebida. Se necesita casi ser ingeniero o químico para entender tanta formulación matemática y tanto estudio tan científico. Por lo tanto, les pido a los baristas: sigan estudiando. Catar café no se aprende en un año, no se aprende en unas cuantas sesiones, no se aprende en un cursito, hay que catar todos los días y hacerlo con alguien que te guíe. Hay que seguir catando un montón durante años para considerarse catador y hay que estudiar un montón para considerarse barista. Si no hacemos eso, la palabra barista dejará de tener sentido en un tiempo, no se puede ser sommellier de vino en un curso de tres meses. Hay que ir a la universidad y estar cinco años estudiando; y cuando acabas hay que ir a trabajar a las bodegas o al campo; y aun así hay gente que sabe mucho que no se considera sommellier hasta al cabo de muchos años. Esa es la gente que a mí me gusta. Además, los baristas, como todo el mundo, tienen que pasar por una cantidad de estadíos. Yo he barrido un montón, he descargado un montón de sacos y un montón de cajas de azúcar y no pasa nada; al contrario, es para saber luego que también tus compañeros de trabajo son importantes.

-¿El café es un producto que atrae la compra de otros o es al revés?

-Si un café o un bar no tiene un jefe barista, creo que se equivoca. No puede depender de que el tostador de café le mande al mecánico cada tanto o mande alguien para regular un punto de la molienda, eso no puede ser. Tiene que haber alguien que cuide el producto, porque es el que atrae a sus clientes. Porque la gente va a tomar un café y de paso se come un croissant o un bocadillo, pero no al revés. El café es muy importante y encima tira de la demanda de otros productos.

-Ahora hay una tendencia a que los baristas se ponen también a tostar y surgen muchos tostadores.

-Yo siempre digo que este es un negocio estupendo, porque todos queremos ser el otro: el caficultor quiere ser tostador, el tostador quiere ser caficultor, el barista quiere ser tostador, el tostador quiere ser barista, todo el mundo quiere ser el otro. Yo no soy barista, tengo baristas que hemos formado, incluso tengo a mi hija que cata, lleva varios años catando conmigo y ahora se dedica también a las compras de café. Tengo un ingeniero para todo el tema científico, tengo a mis baristas que están todo el día haciendo cursos. La ventaja de hoy es que hay muchos cursos; cuando yo empecé no había nada, aprendí con mi padre y con el tostador de mi padre. Pero de todas maneras me gustaría reflexionar acerca de que el tiempo es finito, y a veces todo no se puede hacer. Hay que elegir, no puedes ser todo a la vez. En un restaurante no se puede ser cocinero, sommellier y camarero. El café es muy complejo, difícil y requiere mucho tiempo.

-¿Y que te llevó a abrir una tienda de té enfrente?

-Esa parte tiene que ver con mi familia materna. Mi madre es de Málaga, donde desde el siglo XIX hay una colonia inglesa, y ahí se toma té. Cuando era niño y llegaba de la escuela, mi madre me recibía con un té con leche y merendaba mientras me leía una historieta. El té es parte de mi infancia y también viajé para conocer sobre su origen. Al principio lo vendía en la tienda de café, pero luego el negocio fue progresando y creé la marca Sans & Sans, con la que nos va muy bien. Me encanta tomar té; soy un hombre de cafeína, qué le voy a hacer.

-¿Compiten o son hermanos?

-Yo siempre digo que no es café o té, sino que es café y té. Y vino, un poquito de vino.

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